CONSEJOS EN LA COCINA (Parte III)

1. Para asar un pernil, este se debe adobar desde la noche anterior y al momento de asarlo debe hacer unos cortes superficiales en forma de cuadrícula, en la parte de arriba y untarle cuidadosamente el adobo en que se preparó. Esto hace que tenga mejor el sabor. 

2. Al sazonar un pollo debe usar 1 cucharadita de sal por cada libra de pollo. 

3. Para elaborar una salsa con fécula de maíz (maicena) se debe disolver previamente en un poco de líquido frío. Así evitará que se formen grumos. 

4. Si va a hornear o freír carne de res, debe usar 1 cucharadita de sal por cada libra de carne. 

5. Para preparar carne guisada use de 1-¼ a 1-½ cucharadita de sal por cada libra de carne. 

6. Al preparar un guiso tenga en cuenta de no añadir toda la sal desde el principio de la cocción, sino a medida que se va cocinando, porque puede concentrarse demasiado y pasarse de sal. 

7. Al usar un termómetro de carnes, debe introducir éste en el centro de la carne, teniendo cuidado que no descanse sobre grasa o sobre hueso. 

8. Al asar la carne debe hacerlo con el gordo hacia arriba. 

9. No añada líquido a las carnes horneadas, a menos que la receta así lo indique. No cubra la carne, si la receta no lo especifica. 

10. Si al preparar una salsa le ha quedado muy líquida, la puede espesar con verduras trituradas. Otra forma de espesar, consiste en añadir una papa pequeña cruda y rallada. 

CÓMO EXTRAER LA LECHE DEL COCO

La leche de coco sólo se extrae del coco seco. Abrir uno de los 3 orificios que tiene el coco, vaciar su agua y reservarla. Después, poner el coco por unos minutos directamente sobre el fuego con la llama alta, cambiándolo de lado hasta que la superficie empiece a rajarse. Este paso ayuda a que la pulpa se desprenda fácilmente de la cáscara. 

Partir el coco y sacar la pulpa con la ayuda de un cuchillo, introduciendo la punta de éste, entre la pulpa y la cáscara dura del coco y desprenderla poco a poco. Rallar o cortar en trozos pequeños y llevar a licuar  o  Procesar.

A esta pulpa, rallada o procesada, se le vierte el agua del coco, previamente reservada y se estruja con la mano sobre un colador, para que suelte la leche, exprimiendo por puñados o se filtra utilizando un paño de algodón, apretando bien para extraer toda la leche; desechar el bagazo. Utilizar agua corriente si no desea el agua del coco. Esta es la primera leche de coco que se reserva en algunas recetas que así lo requieran, para usarla al final. También es utilizada para preparar arroz con coco frito (titoté), arroz con coco hervido, postres, guisos, cocteles, etc. 

Si la receta o preparación requiere de más cantidad, deberá repetir la operación con agua caliente (no hirviendo) dos o tres veces más, añadiendo una taza de agua cada vez, hasta completar las tazas de leche de coco necesarias en cada receta o preparación culinaria.

CÓMO SALAR LA CARNE 

En algunos mercados o Supermercados podemos encontrar "carne salada", pero el sabor resulta inigualable cuando la salamos nosotros mismos. 

Comenzar por elegir la carne, preferiblemente "puntagorda" (o el corte de carne de su preferencia, de acuerdo a la receta); se entreabre de manera que quede un poco de carne y otro de grasa, se cubre con bastante sal y se enrolla hasta el día siguiente. Se extiende y se pone al sol de 3 a 4 días, hasta que quede seca.

Puede seguir el mismo procedimiento para salar carne de cerdo. También puede salar costillas de res,  huesos de res, etc.

La carne, pescado o ave salados deben sumergirse en agua por lo menos 2 horas antes de iniciar cualquier preparación, para que suelten un poco la sal.

CÓMO OBTENER EL ACEITE ACHIOTADO (COLOR DE ACHIOTE)

En una achiotera (a falta de ésta, puede utilizar una sartén) verter 4 cucharadas de aceite y  ¼ de taza de semillas de achiote, llevar al fuego dejar hervir, sin que se queme. Colar el aceite achiotado y utilizar para dar color a las preparaciones que lo requieran.