SANCOCHO DE GUANDUL (GUANDÚ)

El sancocho de guandul o guandú, típico del departamento del Atlántico (Región del Caribe Colombiano), no lleva ni queso ni chicharrón, sino carne salada y, el plátano debe estar maduro, porque es éste el que le da su característico sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne. Esta receta se puede preparar con guandules (guandués) verdes (frescos) o secos, en ambas preparaciones,  este típico plato es delicioso. 

A menudo la receta original del "Sancocho de guandul (guandú)", con carne salada, es confundido con el "Mote de guandul (guandú)" que es una variante que se prepara, especialmente en los departamentos de Sucre y Córdoba, situados también en la Costa del Caribe Colombiano. 

Cocina: Latinoamericana, Colombia
Porciones: 6 personas
Dificultad: Media
Tiempo: Remojo 8 a 12 horas * Preparación y Cocción 3 horas
Categoría: Sopas
Plato típico del departamento del Atlántico situado en la Región del Caribe colombiano

Ingredientes 
Para la sopa:
  • 1,5 kg de carne de res (entrepecho), salada
  • 2 tazas de guandules (guandués) secos
  • 1 lb de yuca, pelada y cortada en trozos pequeños
  • 1 lb de ñame, pelado y cortado en trozos pequeños
  • 2 plátanos maduros pero firmes, pelados
  • 6 dientes de ajo triturados
  • 12 tazas de agua 
Para el guiso:
  • 2 cebollas grandes, picadas finas
  • 6 tallos de cebollín, picados
  • 4 tomates maduros picados, sin piel ni semilla
  • 8 ajíes dulces (criollos), picados
  • ¼ de taza de aceite
  • Achiote en polvo o aceite achiotado
  • ¼ cdta de comino en polvo (opcional)
  • 1 diente de ajo triturado
  • 2 cdas de vinagre blanco
  • Pimienta al gusto
  • 1 pizca de sal 

Preparación 
La Sopa: 
Dejar los guandules en remojo con bastante agua y una cucharadita de sal, desde la noche anterior. Al día siguiente y al momento de la preparación, limpiar los guandules y botar (tirar) el agua del remojo.

La carne salada debe sumergirse en agua por lo menos 2 horas antes de iniciar la preparación, para que suelte un poco la sal.

En una olla grande verter las 12 tazas de agua, llevar a fuego alto y cuando rompa el hervor agregar los guandules, bajar el fuego a medio-bajo, tapar y cocinar durante 40 minutos. Pasado este tiempo, incorporar la carne salada previamente escurrida y cortada en trozos y continuar la cocción durante 1 hora o hasta que guandules y carne estén tiernos.

Agregar la yuca, el ñame los plátanos maduros pelados y cortados en pedazos pequeños, el ajo triturado y continuar la cocción a fuego medio, durante 30 minutos más o hasta que todo esté completamente cocido, removiendo con frecuencia para que los ingredientes se deshagan y le den consistencia a la sopa. Rectificar el nivel del líquido y el punto de sal, sin olvidar que la carne es salada. Debe quedar una sopa espesa. 

El guiso: 
En una sartén, calentar el aceite y sofreír la cebolla hasta que esté transparente, añadir el ajo triturado, el tomate, el ají, el comino (opcional), el achiote, una pizca de sal, pimienta al gusto y cocinar a fuego medio, sin dejar de remover durante 15 minutos, añadir el cebollín, el vinagre y continuar la cocción por 3 minutos más. Apagar el fuego. 

Servir en plato hondo (sopero) o en cazuela de barro. Cada plato debe contener las vituallas del sancocho y una cucharada del guiso por encima. Acompañar con una porción de arroz blanco.

Notas:
1) Si la preparación requiere de más líquido debe añadir agua caliente en mitad de la cocción.
2) También puede añadir mazorca (maíz tierno) cortado en trozos medianos, si lo desea.

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