CALDO BÁSICO - CÓMO PREPARAR UN BUEN CALDO BÁSICO O FONDO DE COCINA

LO QUE DEBES SABER
- Todos los caldos se deben espumar y desgrasar.
 
- A los caldos básicos o fondos de cocina no se les añade sal.

- Agregar unos clavos de olor (especia) en los caldos básicos o fondos de cocina, ayuda a que no se fermenten, por su poder antiséptico.

- En los caldos básicos o fondos de cocina de "Verduras", el tiempo de cocción es de 30 a 40 minutos. 

TIPOS DE CALDOS BÁSICOS O FONDOS DE COCINA

Fondo Blanco: Estos caldos llevan verduras y carnes (puerro, zanahoria, apio, cebollas, ternera, pollo, carnes, huesos de res, etc.) normalmente de un sabor suave. Se pueden enriquecer con hierbas aromáticas. Se deben espumar y una vez preparado, desgrasar. El tiempo de cocción oscila entre 3 y 4 horas para que el caldo o fondo tenga mucho sabor y además, se concentre.

Fondo Oscuro: Los ingredientes se asan en el horno o al carbón, antes de preparar el caldo o fondo, por eso el líquido queda más oscuro. También se pueden asar las carnes y las verduras. 

Consomé: Caldo transparente y “clarificado”, sin partículas. Para conseguirlo, se hace el caldo espumado y desgrasado. Cuando está frío se añaden claras de huevo al caldo, se pone a fuego lento y estas claras van atrapando las partículas, incluso la grasa, se retiran y queda muy bien.

Fumet: Es el caldo resultante de cocinar pescados y mariscos. Para su elaboración se  utilizan espinas, restos de pescados, mariscos y algunos productos del mar (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) junto con hierbas, especias y verduras. El Fumet es un caldo concentrado.

Concentrados: Son caldos con menos agua, es decir, muy concentrados, donde se reduce mucho el líquido, evaporándolo para que el sabor sea intenso. Se pueden guardar en el congelador para utilizar en guisos u otros platos.

A continuación encontrarán las recetas de los caldos o fondos más utilizados en la preparación de sopas, guisos, cremas, salsas, etc.:

CALDO BÁSICO O FONDO  DE COCINA DE CARNE DE RES

Ingredientes
  • 1 kg de hueso carnudo
  • 3 tomates maduros en trozos medianos
  • 3 cebollas en trozos medianos
  • ¼ de repollo
  • 3 tallos de cebolla larga
  • 1 tallo de cebollín (cebollino)
  • 1 nabo
  • 1 colinabo
  • 1 zanahoria
  • 2 tallos de apio
  • 4 clavos (especia) de olor
  • 10 tazas de agua fría 

Preparación
Verter las 10 tazas de agua fría en una olla junto con el hueso y con los demás ingredientes. Llevar a cocinar a fuego lento durante 3 horas. Apagar el juego y dejar reposar.

Modo de clarificar el Caldo: Después de preparado el caldo, se cuela y se lleva a enfriar en el refrigerador. Retirar la grasa y medir el caldo. Por cada 4 tazas de caldo, se le añade una clara de huevo, ligeramente batida y la cáscara de éste bien machacada con dos cucharadas de agua, se pone a fuego lento hasta que las claras hayan atrapado las partículas del caldo. Recoger con la ayuda de una espumadera. Volver a colar el caldo con paño limpio.

Este caldo puede conservarse refrigerado y utilizar para preparar sopas o para las salsas que lo requieran. 

CALDO BÁSICO O FONDO DE COCINA DE AVES (POLLO, GALLINA, ETC)

Ingredientes
  • 1 pollo entero de 1 kg
  • ½ kg de menudillos de pollo
  • 3 nabos
  • 4 zanahorias
  • 1 cebolla
  • 4 puerros
  • 1 tallo de apio
  • 1 hoja de laurel
  • 2 clavos (especia) de olor
  • 10 tazas de agua
  • Pimienta 

Preparación
En una olla verter las 10 tazas de agua, colocar el pollo, los menudillos, previamente lavados, pimienta y cocinar a fuego medio durante 1 hora y 45 minutos. Al cabo de este tiempo, Añadir el resto de los ingredientes y continuar la cocción durante 45 minutos más. Retirar la espuma del caldo, dejar reposar y colar. Enfriar, medir la cantidad de caldo, clarificar y volver a colar.

Este caldo puede conservarse refrigerado y utilizar para preparar sopas o para las salsas que lo requieran. 

CALDO BÁSICO O FONDO  DE COCINA DE VERDURAS

Se prepara como el anterior, pero suprimiendo el ave.  El tiempo de cocción debe ser entre 30 y 40 minutos.

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