ARROZ CON LISA

El arroz con lisa (pez marino de cuerpo alargado de hasta 60 cm de longitud) es un plato típico de la Región del Caribe Colombiano, específicamente del departamento del Atlántico y su capital Barranquilla. Hasta mediados del siglo pasado (s. XX), esta preparación se consumía en todos los hogares, sin distingo de clases sociales, pero con la evolución gastronómica producto de la globalización, ha quedado relegado a un segundo plano y en la actualidad se caracteriza por ser un plato de extracción popular, que se expende en puestos callejeros. Sin embargo, sigue siendo muy apetecido. 

Cocina: Latinoamericana, Colombia
Porciones: 6 personas
Dificultad: Media
Tiempo: Preparación: 20 minutos * Cocción: 40 minutos
Categoría: Arroces
Plato típico de la Región del Caribe Colombiano
Departamento del Atlántico - Capital Barranquilla

 Ingredientes
  • 1 lb de arroz grano largo
  • 4 lisas secas
  • ½ taza de cebollín (cebollino) picado
  • 2 cebollas medianas cortadas en rodajas
  • 3 tomates maduros picados, sin piel ni semilla
  • 10 ajíes dulces (criollos) picados, sin semillas
  • 2 cdas de vinagre
  • 2 cdas de aceite vegetal
  • 1 cda de aceite achiotado
  • 4 tazas de agua caliente o caldo básico de pescado-fumet
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

Preparación 
Lavar las lisas y llevar al fuego en una cacerola con agua que las cubra, cocinar a fuego alto durante 10 minutos. Sacar del agua de la cocción (desechar esta agua), escurrir y dejar reposar. A continuación, desmenuzar las lisas, cuidando de retirar las espinas. Reservar.

SOPA DE LANGOSTINOS CON LECHE DE COCO

Cocina: Latinoamericana, Colombiana
Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación 15 minutos / Cocción 20 minutos
Categoría: Sopas
Plato típico de la Región del Caribe Colombiano
Departamentos de Bolívar y Sucre 

Ingredientes
  • 1-½ lb de langostinos, pelados y sin cola
  • 125 g de fideos de cabello de ángel (pasta)
  • 1 cebolla grande picada
  • 1 cda de jengibre fresco rallado
  • 2 dientes de ajo triturados
  • 4 tazas de caldo básico de pescado-fumet
  • 1 taza de leche de coco
  • 1 limón, el jugo
  • 1 cda de aceite vegetal
  • 1 cdta de aceite achiotado o azafrán
  • 2 cdas de cilantro picado
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

CALDO BÁSICO - CÓMO PREPARAR UN BUEN CALDO BÁSICO O FONDO DE COCINA

LO QUE DEBES SABER
- Todos los caldos se deben espumar y desgrasar.
 
- A los caldos básicos o fondos de cocina no se les añade sal.

- Agregar unos clavos de olor (especia) en los caldos básicos o fondos de cocina, ayuda a que no se fermenten, por su poder antiséptico.

- En los caldos básicos o fondos de cocina de "Verduras", el tiempo de cocción es de 30 a 40 minutos. 

TIPOS DE CALDOS BÁSICOS O FONDOS DE COCINA

Fondo Blanco: Estos caldos llevan verduras y carnes (puerro, zanahoria, apio, cebollas, ternera, pollo, carnes, huesos de res, etc.) normalmente de un sabor suave. Se pueden enriquecer con hierbas aromáticas. Se deben espumar y una vez preparado, desgrasar. El tiempo de cocción oscila entre 3 y 4 horas para que el caldo o fondo tenga mucho sabor y además, se concentre.

Fondo Oscuro: Los ingredientes se asan en el horno o al carbón, antes de preparar el caldo o fondo, por eso el líquido queda más oscuro. También se pueden asar las carnes y las verduras. 

Consomé: Caldo transparente y “clarificado”, sin partículas. Para conseguirlo, se hace el caldo espumado y desgrasado. Cuando está frío se añaden claras de huevo al caldo, se pone a fuego lento y estas claras van atrapando las partículas, incluso la grasa, se retiran y queda muy bien.

Fumet: Es el caldo resultante de cocinar pescados y mariscos. Para su elaboración se  utilizan espinas, restos de pescados, mariscos y algunos productos del mar (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) junto con hierbas, especias y verduras. El Fumet es un caldo concentrado.

Concentrados: Son caldos con menos agua, es decir, muy concentrados, donde se reduce mucho el líquido, evaporándolo para que el sabor sea intenso. Se pueden guardar en el congelador para utilizar en guisos u otros platos.

A continuación encontrarán las recetas de los caldos o fondos más utilizados en la preparación de sopas, guisos, cremas, salsas, etc.:

ADEREZO DE MIEL CON MOSTAZA

Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil 
Tiempo: Preparación: 10 minutos

Ingredientes
  • ½ taza de aceite de oliva
  • ½ taza de vinagre de vino blanco
  • 3 cdas de miel
  • 3 cdas de mostaza de Dijon
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

Preparación 
En un tazón o recipiente hondo verter el vinagre y añadir la pimienta, la sal y la miel. Sin dejar de remover incorporar la mostaza y el aceite de oliva y batir suavemente hasta que tenga una consistencia espesa. 

Esta salsa sirve para aderezar ensaladas de lechuga con frutas (naranja, duraznos, piña), quesos ( emmenthal, de cabra, gruyère) y frutos secos (nueces, almendras, pistachos).
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CALDO DE COSTILLA CON PAPA (PATATA)

Cocina: Latinoamericana, colombiana
Porciones: 6 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación 20 minutos / Cocción 1 hora 45 minutos
Categoría: Sopas
Plato típico de la Región Andina de Colombia -Altiplano Cundiboyacense 

Ingredientes
  • 1 kg de costilla de res magra
  • 12 papas sabaneras pequeñas, peladas
  • 1 tallo de cebolla larga, finamente picado
  • 4 cdas de cilantro fresco picado
  • 1 tallo de cilantro entero
  • 10 tazas de agua fría
  • Sal al gusto 

CHICHARRÓN DE CERDO - CÓMO PREPARARLO

La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de todos los países hispano-parlantes, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo. En Colombia, el chicharrón es una fritura de la piel del cerdo o de carne de cerdo con piel. 

En la Región de la Costa del Caribe Colombiano, se come acompañado de bollo de maíz blanco, conocido como "bollo limpio"; de yuca cocida o como relleno de arepas al desayuno o a cualquier hora del día en sitios expendedores. En los departamentos de Córdoba y Sucre se emplea en la preparación del mote de gandul (guandú) . También hace parte de la "bandeja paisa", plato típico del departamento de Antioquia, situado  en la Región Andina de Colombia.

Ingredientes
  • 1 lb de tocino de cerdo
  • 1 cdta de bicarbonato de sodio
  • 3 tazas de agua o la suficiente para cubrirlos
  • Sal al gusto 

Preparación 
Cortar el tocino en pedazos de 7 centímetros de largo por 2 centímetros de ancho o del tamaño que desee. Hacer varios cortes transversales del lado de la grasa, sin llegar al cuero. 

ENSALADA DE LECHUGA CON NARANJA FRESCA

Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: 20 minutos
Categoría: Ensaladas

Ingredientes
  • 1 lechuga escarola rizada
  • 3 naranjas peladas y cortadas en gajos
  • 200 g de queso gruyer (gruyère)
  • ½ taza de almendras tostadas y laminadas
  • ¼ taza de jugo de naranja
  • ¼ taza de yogur
  • 1 cdta de mostaza de Dijon
  • 1 limón, el jugo
  • 1 cda de miel
  • 3 cdas de aceite de oliva
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto

BOCACHICO EN CABRITO

El bocachico (Prochilodus Magdalenae) es sabroso, gustador, perseguido y a la vez el rey del río. Pez de boca chica y poder absoluto. "El bocachico es un poco para los colombianos lo que las ancas de rana para los franceses o los tacos para los mexicanos".

Cocina: Latinoamericana, colombiana
Porciones: 4 personas
Dificultad: Media
Tiempo: Preparación 15 minutos / Marinado 30 minutos / Cocción 40 minutos
Categoría: Pescado 
Plato típico de la Región del Caribe Colombiano

Ingredientes
  • 2 bocachicos grandes, abiertos y sin escamar
  • 4 cebollas grandes, cortadas en rodajas
  • 4 tomates maduros, grandes y cortados en rodajas
  • aceite vegetal
  • 1 limón, el jugo
  • cordel vegetal
  • pimienta al gusto
  • sal al gusto

PURÉ DE PAPAS (PATATAS)

Cocina: Internacional
Porciones: 6 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación 15 minutos / Cocción 35 minutos
Categoría: Guarnición

Ingredientes
  • 1 kg de papas (patatas)
  • 1 taza de leche caliente
  • 50 g de mantequilla
  • 4 cdas de queso parmesano rallado
  • Nuez moscada, (opcional)
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

Preparación 
Pelar y trocear las papas (patatas). Verter agua suficiente en una cacerola, colocar las papas y 1 cucharadita de sal, llevarla al fuego y cocinar durante 25 minutos. No deben quedar demasiado blandas. 

Escurrir las papas (patatas), majar con el prensa-puré (no utilice la batidora), agregar la leche caliente, batiendo (usar batidor de alambre) suavemente, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada (opcional). 

Cuando obtenga una consistencia cremosa, agregar la mantequilla en trocitos, mezclar bien, verter en un molde, espolvorear queso parmesano rallado por encima y llevar a gratinar durante 10 minutos. Sacar del horno y servir caliente.


CREMA DE AUYAMA (ZAPALLO O CALABAZA)

Cocina: Latinoamericana, colombiana
Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: 1 hora
Categoría: Sopas
Plato típico de la Región del Caribe Colombiano
Departamento de Bolívar - Cartagena de Indias

Ingredientes
  • 1 kg de auyama (zapallo o calabaza)
  • 8 tazas de agua
  • 3 cdas de mantequilla
  • 1 taza de cebolla picada
  • ½ taza de puerro picado, parte blanca
  • 4 tazas de caldo básico 
  • 1 taza de crema de leche
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

Preparación 

POLLO AL VINO BLANCO

Cocina: Internacional
Porciones: 6 personas
Dificultad: Media
Tiempo: Preparación 30 minutos / Cocción 1 hora
Categoría: Aves 

Ingredientes
  • 1,5 kg de pollo en trozos
  • ½ taza de vino blanco seco
  • ½ taza de aceite vegetal
  • 100 g de jamón
  • 4 tomates maduros, sin piel ni semilla
  • 4 cebollas medianas
  • 4 pimentones (pimientos) rojos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cdta de páprika
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramito de tomillo
  • 1 ramito de perejil
  • pimienta al gusto
  • sal al gusto

Preparación 
Limpiar y sazonar los trozos de pollo con sal, pimienta y páprika. Dejar macerar 30 minutos. 

LA SALSA WORCESTERSHIRE (SALSA INGLESA) - ORIGEN

Una de las salsas inglesas más conocida, es la salsa Worcestershire, que se abrevia en "salsa wuster". No es una salsa para acompañar platos, sino para condimentarlos, y se usa para cocinar. 

Tiene su origen en la época colonial inglesa. Se dice que Lord Sandys, que durante el reinado de la reina Victoria fue por algún tiempo, gobernador temporal en Bengala, le gustó el sabor de la cocina del lugar y convenció a su cocinero para que le diera la receta de aquella salsa mágica que utilizaba siempre. De vuelta a Inglaterra encargó la preparación a dos droguistas. John Lea y William Perrin de Worcester, prepararon la salsa tal y como se indicaba en la receta, pero cuando probaron el resultado con Lord Sandys, comprobaron que la preparación era desagradable de comer es decir, incomestible. Este traspié hizo que Lea y Perrin dejaran los recipientes con la salsa, en el último rincón de un almacén y se olvidaron de ella. 

Más tarde, algunos años después, organizando el almacén, descubrieron los polvorientos recipientes y probaron de nuevo la salsa. Para su sorpresa la salsa se había convertido en un maravilloso condimento picante. Ambos drogueros empezaron de inmediato con la producción a gran escala (año 1837). 

La autentica salsa Worcestershire todavía se sigue fabricando según la receta original y se exporta a todo el mundo como un producto muy codiciado, para dar a los platos más diversos un condimento picante. La receta, por supuesto, continúa siendo secreta; sin embargo, se sabe que entre los ingredientes se encuentran vinagre de malta y de brandy, melaza de azúcar, sal, anchoas, tamarindo, chalotes, guindillas (ají picante), salsa de soja y ajo. 

La salsa Worcestershire madura actualmente tres años, antes de distribuirse para la venta.


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Fuente: "Culinaria-Especialidades Europeas" publicado por Könemann Verlagsgesellschaft mbH

ADEREZO DE NUECES CON ROMERO Y TOMILLO

Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación 15 minutos
Categoría: Aderezos

Ingredientes
  • 6 cdas de aceite de nueces
  • 3 cdas de vinagre balsámico
  • 1 rama de tomillo, fresco
  • 1 rama de romero, fresco
  • 6 nueces picadas
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 
Preparación 
Lavar, escurrir, separar las hojas de las ramas de tomillo y romero y picar bien finos. Reservar. 

Mezclar en un tazón el vinagre balsámico con el aceite de nueces y añadir las hierbas, previamente picadas, la pimienta y la sal, ambas al gusto,  y las nueces picadas. Remover el aderezo. 

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Sugerencia: Este aderezo va bien con ensaladas de habichuelas (judías o poroto), cocidas.

LANGOSTINOS DEL PACÍFICO

Cocina: Latinoamericana, colombiana
Porciones: 6 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación y cocción 15 minutos
Categoría: Marisco
Plato típico de la Región del Pacífico Colombiana

Ingredientes
  • 1,5 kg de langostinos, con cabeza
  • ½ taza de aceite de oliva
  • 100 gr de mantequilla
  • 1 taza de salsa de tomate (ketchup)
  • 4 cebollas medianas, picadas
  • ½ taza de cebollín (cebollino), picado
  • 1 cdta de clavos de olor, molido
  • 1 cdta de canela molida
  • perejil picado,  al gusto
  • pimienta al gusto
  • sal al gusto 

ESTOFADO CARIBEÑO DE CERDO

Cocina: Latinoamericana, colombiana
Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo:
Preparación 20 minutos
Maceración 30 minutos
Cocción 1 hora 
Categoría: Cerdo
Plato típico de la Costa del Caribe Colombiano

Ingredientes
  • 1 kg de lomo de cerdo
  • 2 mazorcas (maíz), tiernas
  • 2 papas medianas
  • 2 pimentones (pimientos) rojos
  • 1 cebolla grande
  • 4 rodajas de piña
  • 6 dientes de ajo triturados
  • 1-½ taza de caldo básico
  • 2 hojas de laurel
  • 2 cdas de salsa worcestershire (salsa inglesa)
  • 6 clavos de olor
  • 3 cdas de aceite vegetal
  • 1 cdta de aceite achiotado (opcional)
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

SANCOCHO DE GUANDUL (GUANDÚ)

El sancocho de guandul o guandú, típico del departamento del Atlántico (Región del Caribe Colombiano), no lleva ni queso ni chicharrón, sino carne salada y, el plátano debe estar maduro, porque es éste el que le da su característico sabor dulce que contrasta con lo salado de la carne. Esta receta se puede preparar con guandules (guandués) verdes (frescos) o secos, en ambas preparaciones,  este típico plato es delicioso. 

A menudo la receta original del "Sancocho de guandul (guandú)", con carne salada, es confundido con el "Mote de guandul (guandú)" que es una variante que se prepara, especialmente en los departamentos de Sucre y Córdoba, situados también en la Costa del Caribe Colombiano. 

Cocina: Latinoamericana, Colombia
Porciones: 6 personas
Dificultad: Media
Tiempo: Remojo 8 a 12 horas * Preparación y Cocción 3 horas
Categoría: Sopas
Plato típico del departamento del Atlántico situado en la Región del Caribe colombiano

Ingredientes 
Para la sopa:
  • 1,5 kg de carne de res (entrepecho), salada
  • 2 tazas de guandules (guandués) secos
  • 1 lb de yuca, pelada y cortada en trozos pequeños
  • 1 lb de ñame, pelado y cortado en trozos pequeños
  • 2 plátanos maduros pero firmes, pelados
  • 6 dientes de ajo triturados
  • 12 tazas de agua 
Para el guiso:
  • 2 cebollas grandes, picadas finas
  • 6 tallos de cebollín, picados
  • 4 tomates maduros picados, sin piel ni semilla
  • 8 ajíes dulces (criollos), picados
  • ¼ de taza de aceite
  • Achiote en polvo o aceite achiotado
  • ¼ cdta de comino en polvo (opcional)
  • 1 diente de ajo triturado
  • 2 cdas de vinagre blanco
  • Pimienta al gusto
  • 1 pizca de sal 

Preparación 
La Sopa: 
Dejar los guandules en remojo con bastante agua y una cucharadita de sal, desde la noche anterior. Al día siguiente y al momento de la preparación, limpiar los guandules y botar (tirar) el agua del remojo.

MOTE DE GUANDUL (GUANDÚ)

Cocina: Latinoamericana, Colombiana
Porciones: 6 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Remojo 8 a 12 horas / Cocción 2 horas 15 minutos
Categoría: Sopas
Plato típico de los departamentos Sucre y Córdoba situados en la Región del Caribe colombiano 

Ingredientes 
Para el mote
  • 1 lb de chicharrón
  • 2 tazas de guandules (guandués) secos
  • 1 libra de ñame
  • 1 libra de yuca
  • 1 plátano maduro en rodajas
  • 10 tazas de agua
  • Queso blanco criollo rallado
  • 1 cdta de sal 

Para el guiso
  • 2 tomates maduros, sin piel ni semilla
  • 1 cebolla grande picada
  • 3 ajíes dulces (criollos), picados
  • 1 tallo de cebollín, picado
  • 3 dientes de ajo triturados
  • 3 cdas de aceite
  • 2 cdas de vinagre
  • 1 cdta de achiote en polvo o aceite achiotado
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

Preparación 
El Mote: 
Dejar los guandules en remojo con bastante agua, desde la noche anterior. 

ENSALADA DE MELÓN CON TOMATE

Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación 20 minutos / Reposo 40 minutos

Ingredientes
  • 1 melón cantaloup
  • 3 tomates maduros, sin piel ni semilla
  • ½ pepino
  • 3 cdas de hojas de menta picadas
  • 2 cdas de vinagre balsámico, blanco
  • 4 cdas de aceite de oliva
  • ½ cdta de comino molido
  • sal al gusto 

ARROZ CON CAMARONES SECOS

El arroz es un cereal considerado alimento básico en muchas culturas culinarias, en especial la cocina asiática, así como en casi todas las cocinas de los países de América Latina. El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, después del maíz. Generalmente se consume hervido.
El arroz se debe cocinar, preferiblemente, en un caldero, ese es el secreto de un buen arroz, pero en la actualidad, es común utilizar las cacerolas que en nada alteran el sabor. 

Cocina: Latinoamericana, Colombiana
Porciones: 6 personas
Dificultad: Media 
Tiempo: 50 minutos
Categoría: Arroces
Plato típico de la Costa del Caribe Colombiano

Ingredientes
  • 1 lb de arroz
  • 1 lb de camarones secos salados
  • 3 cebollas medianas
  • 4 tomates maduros, sin piel ni semillas
  • 12 ajíes dulces (criollos)
  • 3 cdas de cebollín (cebollino) picado
  • 4 tazas de agua
  • 3 cdas de aceite vegetal
  • 1 cdta de aceite achiotado, puede reemplazarlo por páprika
  • Pimienta al gusto 

Preparación
Lavar bien los camarones para disminuir la sal que contienen. Verter 4 tazas de agua en una cacerola, añadir los camarones y llevar a fuego alto hasta romper el hervor. Sacar los camarones del recipiente. Reservar el líquido de la cocción. Pelar los camarones.

COCIDO BOYACENSE

Cocina: Latinoamericana, Colombiana
Porciones: 6 personas
Dificultad: Media
Tiempo: Preparación 30 minutos / Cocción 2 horas 30 minutos
Categoría: Sopas
Plato típico de la Región Andina Colombiana
Subregión Natural Cundiboyacense 

Ingredientes
Para el cocido:
  • 1 pollo en trozos
  • 2 lb de hueso de cerdo, con carne
  • ½ lb de longaniza cortada en trozos medianos (al sesgo)
  • 3 mazorcas (maíz) tiernas cortadas en trozos medianos
  • 2 lb de papa sabanera, pelada
  • 2 lb de papa criolla
  • 125 g de cubios
  • ½ taza de hibias (ocas-Plantas)
  • 1 taza de chuguas
  • ½ taza de habas frescas
  • ½ taza de arvejas
  • 2 tallos de cebolla larga, picados
  • 1 diente de ajo triturado
  • 2 cdas de aceite
  • 1 hoja de bijao (opcional)
  • Sal al gusto 

EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS BÁSICAS PARA UNA RECETA DE COCINA

El éxito en el resultado de nuestras recetas también depende de la exactitud y precisión con la que utilicemos sus ingredientes. Por lo cual, es necesario conocer las medidas básicas en la cocina.  

A) EQUIVALENCIAS EN TAZAS

Taza*
Polvo fino
(ej. Harina)
Grano
(ej.Arroz)
Granulado (ej. Azúcar)
 Sólidos 
(ej. Manteca)
Líquidos 
(ej. Leche)
1
140 g
150 g
190 g
200 g
240 ml
3/4
105 g
113 g
143 g
150 g
180 ml
2/3
  93 g
100 g
125 g
133 g
160 ml
1/2
  70 g
  75 g
  95 g
100 g
120 ml
1/3
  47 g
  50 g
  63 g
  67 g
  80 ml
1/4
  35 g
  38 g
  48 g
  50 g
  60 ml
1/8
  18 g
  19 g
  24 g
  25 g
  30 ml
* "Taza" se refiere a las tazas de medida

B) EQUIVALENCIAS EN CUCHARADAS

Arroz
25 g
Azúcar
20 g
Café molido
15 g
Harina
12 g
Miel
30 g
Manteca
30 g
Aceite de oliva
14 g
Sémola
15 g
Sal fina
16 g
Sal gruesa
14 g
Azúcar en polvo (impalpable o glas)
15 g
* "Cucharada o cucharadita" se refiere a las cucharas de medida

C) EQUIVALENCIAS EN C.C. (Mililitros)

1/4 cucharadita
-
-
1 ml
1/2 cucharadita
-
-
2 ml
1 cucharadita
-
-
5 ml
3 cucharaditas
1 cucharada
-
15 ml
-
2 cucharadas
1/8 taza
30 ml
-
4 cucharadas
1/4 taza
60 ml
-
5 y 1/3 cucharadas
1/3 taza
80 ml
-
8 cucharadas
1/2 taza
120 ml
-
10 y 2/3 cucharadas
2/3 taza
160 ml

12 cucharadas
3/4 taza
180 ml

16 cucharadas
1 taza
240 ml


2 tazas
480 ml


4 tazas
960 ml

Nota: Cuando decimos una pizca, nos referimos a la cantidad que se puede tomar con la punta de los dedos pulgar e índice (3 a 5 g).
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