MUTE SANTANDEREANO

Plato típico de la Región Andina Colombiana, departamento de Santander, se le conoce también con el nombre de "Mute de maíz pelado", por ser uno de los ingredientes de éste.
Manera de pelar el maíz: Se prepara una mezcla de agua con cenizas de carbón vegetal, cuidando que no quede muy clara. Se lleva al fuego y cuando esté hirviendo se agrega el maíz. Se mueve ocasionalmente, dejándolo hervir un largo tiempo. Para probar si el maíz se puede pelar, se refriegan unos granos con la punta de los dedos, si se desprende la cáscara, es señal de que está listo. Se vierte en un canasto o cernedor, se lava estrujando y enjuagando con bastante agua, hasta que quede limpio y libre de cenizas. 

Cocina: Latinoamericana, Colombiana
Porciones: 8 personas
Dificultad: Media
Tiempo: 3 horas aproximadamente
Categoría: Sopas
Plato típico de la Región Andina (Departamento de Santander) 

Ingredientes
  • 1 lb de mondongo (callo), limpio y cortado en cubos pequeños
  • ½ lb de lomo ancho de res, cortado en cubos pequeños
  • ½ lb de lomo de cerdo, cortado en cubos pequeños
  • 2 tazas de maíz de mute, cocido
  • ¾ de taza de garbanzos remojados en agua con sal, desde la noche anterior
  • 1 taza de auyama, pelada y sin semillas, cortada en cubos pequeños
  • 4 papas sabaneras, peladas y cortadas en cubos pequeños
  • 1 arracacha mediana, pelada y cortada en cubos pequeños
  • ¼ de taza de macarrones o pasta corta
  • 3 tazas de cebolla larga, picada
  • 1 tallo de cebolla larga, entero
  • 5 dientes de ajo, triturados
  • 6 tomates maduros, picados sin piel ni semilla
  • 2 cdtas de comino tostado y molido
  • 1 cda de pasta de tomate
  • 3 cdas de aceite achiotado*
  • hojas de repollo
  • 12 tazas de agua
  • Pimienta al gusto
  • Sal al gusto 

Preparación 
En una olla con 6 tazas de agua, cocinar a fuego bajo el mondongo (callos) junto con un diente de ajo triturado, el tallo de cebolla larga y sal, hasta que estén tiernos.

A la mitad de la cocción, agregar los garbanzos remojados desde la noche anterior (colar y desechar el agua del remojo) y continuar la cocción, hasta que todos los ingredientes tengan un aspecto suave. Reservar. 

Aparte, en una olla, calentar el aceite achiotado a fuego medio, sofreír la mitad de la cebolla, el ajo restante triturado, el tomate y el comino, pimienta y sal al gusto, hasta obtener un guiso. Agregar las carnes, el maíz de mute y verter las 6 tazas de agua restante pero, caliente. Remover un poco, tapar y cocinar a fuego bajo durante 1 hora, revolviendo ocasionalmente. 

Añadir la arracacha, la papa, la pasta de tomate disuelta en agua y cocinar por 15 minutos más, evitando que los ingredientes se deshagan. Revisar el nivel del caldo y agregar más agua caliente, si es necesario. Incorporar el cocido del mondongo (callos) con los garbanzos a la sopa, rectificar la sazón, agregar la auyama, los macarrones y el resto de la cebolla picada y las hojas de repollo. Continuar la cocción durante 10 minutos más, a fuego alto, hasta tener una sustanciosa sopa con los ingredientes a punto. Servir caliente.


Notas:
1) En nuestra Región conocemos el callo de res con el nombre de "mondongo"
2) En la actualidad se utiliza maíz blanco o amarillo que se consigue fácilmente en el mercado o supermercado. En Santander es fácil encontrar en el mercado "maíz de mute" cocido, lo cual facilita la preparación de esta deliciosa sopa.

(*) Ver cómo obtener el  aceite achiotado, en mi etiqueta de "Consejos en la Cocina (parte III)

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