GASTRONOMÍA DE CHILE

La gastronomía de Chile es producto de la amalgama de la tradición indígena con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce actualmente como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chileno.

Los platos más tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel de choclo y el pulmay, entre otros.

El «Día de la Cocina chilena» se celebra en el país el 15 de abril de cada año.

Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Chile.

Durante la Colonia el menú era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban «de residencia», el cual podía ser ave, carne o pescado. Después seguían con «el guiso abundante», hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a ser muy conocidos la chuchoca, las humitas, el locro y el pilco. También en la colonia nace la afición a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y «cascarudo». Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y la lúcuma, se servían de postre. El almuerzo y la comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el ganso y el pavo; de Jamaica, los melones escritos y las sandías. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernández, el pejerrey de Aculeo y el tollo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades: Combarbalá aportó sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco, sus quesos, y Chiloé, su curanto.

La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco y sal. En los días de fiesta, el menú variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas.

Llegó entonces al país el café y el té, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva. 

La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.

Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, que se manifestó en variados chupes, guisos, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente, sobre todo, en los pescados: el congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra, o las omelettes que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta. También en este siglo se desarrolló una característica «comida rápida chilena», principalmente formada por distintos tipos de sándwiches con una variedad de ingredientes.

En cuanto al consumo del pan, después de Alemania, Chile es el segundo consumidor en el mundo. En el país, el 70% de la facturación anual de más de 1.300 millones de dólares corresponde a la marraqueta.

HERENCIA CULINARIA
La herencia culinaria criolla fue trasmitida de generación en generación mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas las viejas recetas de las monjas y las familias, que se convertirían en la base de textos que compilaron la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.

La historia señala que, en la mitad del mismo siglo XIX, cuando se publicaron los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas —destacando Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres (1851), de Eulogio Martín, y Libro de las familias (1876)—, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.

Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa (1898), de Rafael Egaña, es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se recopilaron varias recetas de principios del siglo, principalmente las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de gallinas, gallos, pollos, gansos, pavos y pavas, patos, perdices, pichones, torcazas, tórtolas y zorzales, entre otros.

Novísimo manual del cocinero práctico chileno era una colección de guisos y postres de importantes cocinas europeas para el especial uso de las dueñas de casa. En la misma década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro fue publicado por la escritora Marta Brunet con el título de La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado La Buena Mesa, de Olga Budge, quien junto a su esposo Agustín Edwards, vivió bastante tiempo en Europa.

En 1943, Eugenio Pereira Salas publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la «belle époque» gastronómica. Es, quizás, la obra que contiene toda la información de la historia de la cocina criolla chilena y, hasta 2010, había sido editada cuatro veces.

La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica en 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participaron notables periodistas especializados chilenos, como César Fredes, Daniel Greve o Augusto Merino.

Gastronomía Patagonia fue premiado como el mejor ejemplar gastronómico del mundo en los Gourmand World Cookbook Awards. La ceremonia, celebrada el 10 de marzo de 2012 en el Théâtre des Folies Bergère de París, entregó este reconocimiento por primera vez en su historia a una publicación chilena. Publicado por la editorial Gourmet Patagonia, Gastronomía Patagonia rescata lo mejor de la cocina austral chilena, focalizada específicamente en las regiones de Los Ríos y Los Lagos y la isla de Chiloé. Con esto, logró sobresalir entre más de 30. 000 libros provenientes de 163 países, posicionando a Chile como el segundo país latinoamericano en obtener este reconocimiento.

VARIEDAD
Producto de la diversidad geográfica de Chile, las recetas son muy variadas; sin embargo, se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:

Gastronomía del Norte de Chile, Gastronomía del Centro de Chile y Gastronomía del Sur de Chile.

PRODUCTOS MARINOS
Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en la que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se come frito, al horno, o en un guiso, conocido como caldillo de congrio, que mereció una oda del poeta chileno y ganador del premio Nobel Pablo Neruda.

COCINAS POR REGIONES
Cocina de la zona Norte:
Asado: Carne de alpaca cocida en cocina a leña.
Chairo
Chicharrón de papa
Chuñu puti con huevo

Calapurka
Picante de guata o pollo
Sango o Piri
Ponche de leche
Charqui
Wuatia

Cocina de la zona Centro:
Pastel de choclo
Charquicán
Humitas
Huaso chileno
Cazuela
Caldillo de congrio
Empanada de pino
Mote con huesillo
Sándwich de pernil pata de cerdo cocida, ají y mayonesa

Cocina de la zona Sur:
Los mariscos y pescados constituyen parte importante en la gastronomía del sur de nuestro país, en Angelmó existe un mercado de mariscos y pescados que es el más surtido del país. Aquí se puede consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato a las brasas, caldillo de mariscos, empanadas de mariscos.

Otros platos de la zona Sur:
Milcaos
Chapaleles
El curanto
Licor de oro

Comida rápida chilena
Durante el siglo XX, se desarrolló una característica «comida rápida chilena», tipo de comida que se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuentes de soda o en locales de venta ambulante.
Entre los sándwiches más antiguos están los dos más famosos, conocidos por los nombres de sendos políticos chilenos, un exministro y un expresidente:
Barros Jarpa, que consiste en un sándwich de queso derretido y jamón, y
Barros Luco, que, a diferencia del anterior, lleva queso derretido y carne a la plancha.

COMIDA TÍPICA DE LA ISLA DE PASCUA 
La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y "poe", un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.

BEBIDAS
En Chile, las bebidas tradicionales son la chicha, el pisco chileno y el vino. Este último es la principal bebida alcohólica, principalmente en sus cepas Cabernet Sauvignon, Carménère, Chardonnay, Merlot y Sauvignon Blanc, y es conocido en todo el mundo por su aroma, calidad y cuerpo, lo que lo ha llevado a obtener varios premios mundiales. Entre las bebidas alcohólicas nacionales, se encuentran:

El cola de mono, sobre todo en época navideña.
El jote,
El pajarete,
La piscola, también llamada «combinado nacional», que tiene su día de conmemoración el 8 de febrero,
El pisco sour,
El ponche de culén,
El ponche de frutas, mezcla de vino y fruta de la estación (chirimoyas, duraznos o frutillas). En el caso de la mezcla de frutillas con vino, se denomina borgoña si es con vino tinto y clery si es con vino blanco.

El mate y el té
Hasta el siglo XIX, el mate fue de consumo general en Chile y de un modo peculiar puesto que, a diferencia de lo que sucedía en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con el «palito» y no con la hoja de la yerba mate. Sin embargo, a partir del siglo XIX empezó a aumentar el consumo del té, costumbre que evidencia la gran influencia británica que recibió Chile, especialmente en ese siglo. Desde ese entonces, el té reemplazó al mate, que antes era la bebida caliente más consumida por los chilenos, y su consumo se restringió a las zonas rurales, más comúnmente en las regiones sureñas y australes de Chile. Sin embargo, su consumo se ha hecho más popular en el último tiempo.

POSTRES
Entre los postres más destacados se encuentran los siguientes:
Sopaipillas pasadas
Kuchen de manzana
Pan de Pascua
Alfajores chilenos
Mote con huesillo


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Fuente: htpp://www.es.wikipedia.org


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