GASTRONOMÍA DE BRASIL

La gastronomía de Brasil se ve enriquecida por 3 grandes grupos, el indígena, el europeo y el africano.

INDÍGENA
La alimentación indígena tenía como ingredientes la mandioca, en forma de harina y de beijus, además de frutas, pescados, caza, maíz, patata y legumbres, con la llegada de los esclavos traídos de África. Todos los pueblos indígenas conocían el fuego y lo utilizaban tanto para cocinar como para la realización de rituales. Las principales formas de preparar la carne mediante asado en un panel de barro sobre tres piedras (trempe) en un horno subterráneo (biaribi), clavados en estacas y expuestos al fuego —origen del churrasco de Río Grande do Sul– se colocaba sobre una armazón de madera y se ponía a secar para que así se pudiese conservar (moquém) o algunas veces cocerla. En biaribiri colocaban una cama de hojas pirões, una mezcla de harina de mandioca, agua y caldo de carnes. Había dos formas de prepararla: cocido o escaldado. En la primera, el caldo es mezclado con harina para ganar consistencia, en la segunda simplemente se mezclan dando lugar a un pirão más ligero.
Paçoca
grandes introducidas en un agujero y sobre ellas la carne para ser asada, se ponía sobre ella otra camada de hojas y otra de tierra, haciendo finalmente de todo una hoguera de donde habría surgido el modo de preparar el barreado. Algunas veces la carne cocida servía para preparar el
Quitando la harina. La carne de caza era la otra fuente principal de alimento. Las principales formas de carne procedían de mamíferos como la carne de cerdo (porco-do-mato), o queixada, o caititu, la paca, o el venado, los macacos y la anta. Generalmente eran preparados con piel y vísceras, el pelo quemado y los órganos internos eran tras la comida retirados y repartidos.

La pesca, de peces, moluscos y crustáceos, se realizaba con arco a pequeñas distancias, sin llegar a haber una especie más apreciada que otras. Los mayores eran asados y los más pequeños eran cocidos o servían para hacer caldo o a su vez un pirão. Algunas veces se secaban los peces y se hacía con ellos una harina que podía ser fácilmente transportada durante los viajes. La paçoca se producía de la misma manera, se elaboraba con la carne de harina de mandioca, alimento posteriormente adaptado con castañas de cajú, amendoins y azúcar en lugar de la carne y se transformaba en un dulce.
Para temperar un alimento usaban la pimienta o una mezcla de pimienta y sal pilada llamada ionquet, inquitaia, juquitaia, ijuqui. Siempre se colocaba en el lugar donde se iba a comer junto con el alimento, para que cada comensal lo sazonara al gusto, generalmente se lo vertían en la boca.

ESCLAVOS
Entre los alimentos líquidos indígenas se encuentra el origen de la tacacá, del tucupí, de la canjica y de la pamonha. El primero surge a partir del zumo de la mandioca cocida, llamado manipueira, mezclado con caldo de pescado o carne, ajo, pimenta y sal y el segundo a partir del hervor del zumo anterior pero durante más tiempo. La canjica era una pasta de mijo puro antes de ser mezclado con leche, o azúcar y la canela de patrañas de estos son cagadas los portugueses era una adaptación, como la mungunzá, nombre africano para el mijo cocido con leche, y curado elaborado hasta que el mijo se pone grueso. La pamonha era un bollo más grande elaborado también de maíz o arroz todo ello envuelto en hojas de banano. Fabricaban también bebidas alucinógenas para reuniones sociales o religiosas como la jurema en la Nordeste. Con sus ingredientes y técnicas la gastronomía indígena formaría la base de la gastronomía brasileira y le dio su autenticidad, con la mandioca como ingrediente nacional, pues es incluido en la mayoría de los platos.
La alimentación cotidiana incluida en la cocina de África durante el siglo XVI incluía arroz, fríjoles (feijão), milhetos, sorgo y cuscús. La carne era en su mayor parte procedente de la caza abundante en antílopes, gacelas, búfalos, aves, hipopótamos y elefantes. Pescaban poco, generalmente de arpa, redes y arco. Criaban ganado ovino, bovino y caprino, mas la carne de los animales de crianza era en general destinada a los sacrificios e intercambio económico; servían como reserva monetaria. Preparaban los alimentos asados, tostados o cocidos y para sazonar la comida tenían aprecio por las pimientas, mas también utilizaban aceites vegetales, como el aceite de palma que acompañaban a la mayoría de los alimentos.
Moqueca Capixaba

La base de la alimentación de los esclavos proveniente de África era la harina de mandioca. Aunque la dieta variaba según la función que acometía el esclavo, es decir si estaban en el entorno urbano o rural, de si su propietario era rico o pobre. La alimentación de los esclavos de las propiedades ricas incluían canjica, feijão-preto, tocino, carne-seca, naranjas, bananas, harina de mandioca y lo que pudiese pescar o cazar; los esclavos de las aldeas pobres se alimentaban de harina farinha, naranjas y bananas.


En las ciudades la venta de algunos platos podría haber mejorado la alimentación de los esclavos a través de los recursos extras conseguidos, mas ellos tenían la libertad de plantar los productos de la tierra para consumo en el pedazo de tierra cedido por el señor al contrario que los esclavos del campo. Las especias empleadas eran por regla general el azafrán, el aceite de palma y la leche de coco. Este último tiene su origen en la India y sería empleado en la costa este de África en el siglo XVI, siendo llevado a Brasil donde fue empleado para cocer pescados, mariscos, o arroz-de-coco, así como el cuscús. Es muy apreciado en la actualidad el cuscús y es conocido debido a los esclavos procedentes de los territorios del norte de África (cocina del Magbreb), se elabora en la actualidad con arroz, sorgo, milhetos o harina de trigo y es consumido con moluscos.

INMIGRANTES
Los inmigrantes llegados a Brasil durante desde el siglo XIX hasta los inicios del siglo XX se encuentran alemanes, italianos, españoles, sirio-libaneses, japoneses, etc. de todos los inmigrantes las mayores influencias sobre la cocina brasileña corresponden a los alemanes e italianos. Los inmigrantes alemanes en Brasil son muy numerosos, emigraron de diferentes regiones de Alemania y residieron en el sur y suroeste del país y apenas modificaron las costumbres y los ingredientes de los portugueses, como la cerveza, la carne en salazón, sobre todo de cerdo, y las patatas . Al mismo tiempo que mantuvieron el consumo de algunos géneros de salchichas, y mortadela, o tocino. No obstante se adaptaron bien y sustituyeron muchos de los ingredientes de su tierra natal por materiales autóctonos. Las comidas de los inmigrantes alemanes no se difundieron por el país.

De los inmigrantes italianos, se puede decir que eran un mayor número y tuvieron interés en elaborar su pasta, por esta razón incorporaron los cultivos de trigo a gran escala. El maccheroni italiano (macarrão) se convirtió en el alimento importante de la población al lado de los feijão, del arroz y de las carnes. No obstante a parte de los macarrão se fueron incorporando a la cocina brasileña otras pastas italianas como la pizza, o el ravioli y la misma lasagna así como los risottos y la polenta. De igual forma se divulgaron los helados de sobremesa. Se hizo fuerte el gusto por el queso, empleado en las masas, tanto que el queso es consumido con dulces y frutas, como con la goiabada, o el sozinho assado.

Durante el periodo colonial la mayoría de la población poseía una alimentación muy variada e incluía la popular farinha de mandioca, los feijões y las carnes-secas. El feijão-preto es de origen sudamericano a pesar de que otras especies ya eran conocidas en Europa como las judías carillas, que eran de consumo más común en Portugal. Los esclavos tenían una dieta compuesta básicamente de mandioca y maíz cocidos o en la forma de harina, las feijões, las bananas y naranjas así como los tubérculos. Sólo en los días festivos había gran abundancia y diversidad de platos en la mesa. Las frutas eran agradecidas en la dieta diaria haciendo posible el hábito de beber zumos traído por los portugueses, franceses y holandeses. Muchas frutas fueron llevadas por los portugueses como la jaca, la manga y el jambo en el siglo XVIII y algunas brasileñas fueron llevadas a otras colonias.


PLATOS TÍPICOS
Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia, tanto que es normal que los propios brasileños de un extremo desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De esta forma en el litoral de la Região Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana en la cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de pimenta; en la Região Norte do Brasil existe una mayor influencia de los indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de los pescados; en la Região Sudeste do Brasil existen platos diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en São Paulo, influencia de los inmigrantes italianos; y en la Região Sul do Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se puede ver en platos como la polenta así como de la cocina alemana. El churrasco es típico de Río Grande do Sul.

El plato local en Espírito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye principalmente pez y tomates), es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco.


Feijoada
La feijoada, un plato popular, debe su nombre a su principal ingrediente, los frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas. Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompañan de col picada, arroz, harina de mandioca frita, llamada farofa, y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cozido à portuguesa.

BEBIDAS
La bebida nacional es, sin duda, la caipirinha, elaborada de cachaça (aguardiente de caña de azúcar), azúcar, zumo de limón y hielo. Los batidos de zumos de frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pues suelen ir acompañados con hielo picado. Y por supuesto, hay que probar el excelente café. Uno de los mejores del mundo, y que se puede tomar al terminar una comida. Nada mejor que un "cafezinho" (cafesito) bien cargado, sin leche y con azúcar.






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Fuente: http://www.es.wikipedia.org

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