LA COCINA DE AMERICA LATINA Y EL CARIBE

BREVE HISTORIA:
La cocina española se extendió por el Caribe y pasó a Cartagena de Indias con los conquistadores, enriqueciéndose y transformándose, al igual que en otros lugares del Nuevo Mundo, incorporándole los productos de España y de otras latitudes y, de recibir también las influencias aborígenes. 

España trajo a América el trigo, el arroz, la caña de azúcar y el banano, el cerdo, la vaca, las ovejas y la gallina, así como gran variedad de frutas, hortalizas y legumbres. América dio al mundo el maíz , el cacao, la cidra, la batata, el tomate y la piña y otras especies hoy incorporadas en la alimentación de la humanidad.  La papa del Imperio Inca habría de convertirse, con el tiempo, en artículo de primera necesidad. Tal vez la aclimatación de la papa  ­– patata europea –  y la difusión de su cultivo, marcaron la fecha en que desapareció la hambruna periódica que a causa de las guerras o de otros desastres, padeció durante siglos la vieja Europa. Tampoco debemos olvidar la aportación americana del tabaco.

La clásica “olla” española que en la casa manchega* se preparaba con más vaca que carnero, perdió al llegar a América, los garbanzos, la leguminosa de alto poder calórico que no se produce en los climas tropicales.  Pero,  con la adición del ñame, de la yuca, del plátano verde y maduro, de la auyama y de la arracacha, se convirtió en el sabroso “sancocho” cartagenero. De la olla o cocido español se derivan, el “puchero” de las Antillas, el “hervido” venezolano, el “cocido” de Bahía, Brasil y otras variantes del plato más popular de la cocina española.
 
Junto al aceite de oliva – artículo de importación – y la manteca de cerdo que abundó en América, la leche de coco, una grasa de origen vegetal menos nociva que ésta para el organismo y  más agradable al paladar, vino a poner el sabor suave y dulzón en la cocina del Caribe, en especial en la de Cartagena de Indias.
 
El arroz con coco no falta en la mesa cartagenera a la hora de la cena, el guiso de sábalo con coco, puede deleitar al paladar más exigente y resultaría larga la lista de los artículos de la repostería popular que tienen como base la pulpa de la nuez del cocotero; sin olvidar que el agua  del fruto verde constituye un excelente refresco, no exento de propiedades medicinales.


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*Relativo a La Mancha, región del centro de España, o a sus habitantes – manchego, -ga –


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