CONSEJOS ÚTILES EN LA COCINA (Parte II)

El pescado crudo se conserva fresco y sin olor si se enjuaga con jugo de limón, se seca perfectamente, se envuelve y se guarda en el  refrigerador. 

El secreto de una buena salsa es cocinarla a fuego lento, nunca a fuego vivo. 

Para evitar que el pepino adquiera un sabor amargo, corte ambos extremos y frote con ellos la superficie restante; si desea realzar su sabor, rebánelos con anticipación, rocíelos con un poco de sal y guárdelos en el refrigerador.  

Para conservar la frescura del queso parmesano, bañe el trozo en coñac y lo envuelve en un plástico y papel de aluminio. No es necesario refrigerarlo. 

Para empanar carnes siga este procedimiento: utilice la mano izquierda para remojar en el huevo y la derecha para rebozar en el pan rallado (polvo de pan). De esta forma no se le pegarán los dedos. 

Para que la mezcla de la salsa bechamel resulte más tersa, retire la cacerola del fuego antes de agregar la harina a la mantequilla derretida.

Para pelar con rapidez un pimentón rojo, pínchelo con un tenedor y dele vueltas sobre una llama durante dos minutos. Luego frote con papel absorbente.  

Si está preparando salsa holandesa y observa que empiezan a formarse grumos en la mezcla, sumerja la base de la cacerola en agua fría (helada) y bátala enérgicamente para que quede homogénea.




PULMAY O CURANTO EN OLLA

El curanto es una comida típica de Chile, procedente de Chiloé. En la actualidad se ha difundido por el sur de Chile y la Patagonia Argentina. Es una tradición de Chiloé, preparar este plato al aire libre, llevando el nombre de "curanto en hoyo" es decir, que está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de un metro y medio de profundidad. El fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes. Cuando el cocimiento comienza a despedir aroma, se sabe que el curanto está listo.

Se puede preparar también en una olla grande, que se calienta sobre una fogata o parrilla o en una olla a presión. 
En este caso, el"curanto en olla" recibe el nombre de "pulmay". Les presento a continuación, una receta de la preparación simple  del "curanto en olla":
Cocina: Latinoamericana, Chilena
Porciones: 6 personas
Tiempo:  40 minutos
Categoría: Guisos
Plato típico de Isla de Chiloé

Ingredientes  

  • 1-½ kilo de Almejas
  • 1-½ kilo de mejillones
  • 6 muslos de pollo
  • 6 longanizas
  • 6 cabezas de Ajo enteras y limpias
  • 2 cebollas partidas en 6, cada una
  • 1 litro de vino blanco
  • Pimienta
  • No lleva sal

MOTE CON HUESILLOS

El "mote con huesillos" es una bebida refrescante chilena, no alcohólica, que se compone de una mezcla de jugo acaramelado, con un cocido (mote) de trigo y duraznos deshidratados, llamados huesillos.

Cocina: Latinoamericana, Chilena
Porciones: 4 personas

Dificultad: Fácil
Tiempo: 60 minutos
Categoría: Postre

Ingredientes
  • 1 taza azúcar granulada
  • 8 huesillos
  • 1 taza de mote en granos
  • canela al gusto
  • cáscaras de naranja

Preparación
Se lavan los huesillos y se dejan remojando la noche anterior a la preparación, en agua con azúcar, canela y cáscaras de naranja.

Hervir los huesillos por ½ hora y dejar enfriar.

CHARQUICÁN

Charquicán es un guiso tradicional sudamericano, típico del noreste de Argentina, Chile y Perú, cuyo nombre pareciera originarse del quechua charquikanka, que significa "revoltijo o guiso con charqui" (carne salada que se ha dejado secar al aire o al sol para que pierda humedad y se conserve más tiempo).

Cocina: Latinoamericana, Chilena
Porciones: 4 personas
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación y cocción 30 minutos
Plato tradicional de Chile

Ingredientes
  • ½ kg de charqui (carne salada secada al sol)
  • 1 cebolla grande
  • 1 taza choclo desgranado (maíz desgranado)
  • ½ taza de arvejas
  • 4 papas grandes
  • ¼ kg de zapallo (calabaza)
  • 2 dientes de ajo
  • ½ taza de aceite
  • 2 cdas de ají de color (pimentón en polvo)
  • 1 pizca de pimienta o al gusto
  • 1-½ cdita. de orégano
  • 1 pizca de comino o al gusto
  • 1 cdita de sal o al gusto

GASTRONOMÍA DE CHILE

La gastronomía de Chile es producto de la amalgama de la tradición indígena con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce actualmente como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino chileno.

Los platos más tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel de choclo y el pulmay, entre otros.

El «Día de la Cocina chilena» se celebra en el país el 15 de abril de cada año.

Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Chile.

Durante la Colonia el menú era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban «de residencia», el cual podía ser ave, carne o pescado. Después seguían con «el guiso abundante», hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a ser muy conocidos la chuchoca, las humitas, el locro y el pilco. También en la colonia nace la afición a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y «cascarudo». Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y la lúcuma, se servían de postre. El almuerzo y la comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.

En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el ganso y el pavo; de Jamaica, los melones escritos y las sandías. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernández, el pejerrey de Aculeo y el tollo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.

La cocina colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades: Combarbalá aportó sus tortas; La Serena, el pavo mechado; Chanco, sus quesos, y Chiloé, su curanto.

La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco y sal. En los días de fiesta, el menú variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas.

Llegó entonces al país el café y el té, que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva. 

CARIMAÑOLAS

Cocina: Latinoamericana, Colombiana
Porciones: 12 carimañolas
Dificultad: Media
Tiempo: Preparación 1 hora / Cocción 20 minutos
Categoría: Frituras
Plato típico de la Región del Caribe Colombiano

Ingredientes
Para la masa:
  • 1-½ kg de yuca (mandioca)
  • 4 tazas de agua
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo

Para el relleno:
  • 1 lb de carne de res molida
  • ¼ de taza de aceite
  • ½ taza de cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • 4 ajíes pequeños
  • 2 tomates grandes maduros
  • ¼ cdita. de comino molido
  • ½ cdita. de achiote en polvo
  • pimienta al gusto
  • Sal al gusto
Para freír:
  • 4 tazas de aceite de maíz

ENYUCADO

Cocina: Latinoamericana, Colombiana

Porciones: 16
Dificultad: Fácil
Tiempo: Preparación y cocción 1 hora 
Categoría: Dulcería, postre  
Torta típica de la Región del Caribe Colombiano 

Ingredientes                                      
  • 1-½ lb de yuca
  • 1 taza de azúcar                            
  • 170 g de queso blanco criollo, rallado
  • 1 cda de mantequilla
  • 1 taza de leche de coco
  • 2 cdtas de anís en grano
  • 2 cdas de crema de leche

Preparación
Pelar y rallar la yuca cruda. Mezclar con el queso, también rallado, agregar la mantequilla, el azúcar, el anís (frotarlo un poco con las manos para que despida el olor), la crema de leche y la leche de coco, poco a poco; continuar mezclando, hasta obtener una pasta suave.

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